Виски | panteon

Во-первых, про брагу.

Все пропорции даны из расчёта на использование в качестве куба 40литровой молочной фляги. У нас не Америка и медные перегонные кубы типа аламбик объёмом 200 литров есть далеко не у каждого страждущего.

Первый вариант. Берём кукурузную крупу 4кг, ячку 2кг и молотый хлебопекарный белый солод 2кг. Тут необходимо сделать отступление. Если делать всё по правилам, то нужно солод делать самому, вместо круп брать зерно и молоть его на мельнице, сбраживать по дикому и ещё по-разному выёживаться, но поверьте на слово (а хотите проверяйте сами) — никакой разницы в конечном продукте не будет, кроме геморроя и не слабого. Поэтому здесь даны конечные результаты практических изысканий. Нагреваем в кубе 24 литра воды до кипения или около того. Любым способом, мы рекомендуем использовать ведёрный кипятильник, которые на каждом развале продают по бросовой цене. Бросаем в воду всю крупу и полкило солода, перемешиваем тщательно, но быстро и укрываем куб утеплителем. Операцию (это этап разваривания) можно проделать с вечера, тогда к утру температура в кубе будет на уровне 65-70 градусов — идеально для следующего этапа — осахаривания. Высыпаем в куб оставшийся солод, снова мешаем и укрываем на 2 часа. Опять сделаем отступление. Используемое нами сырье не содержит сахара в прямом виде, а содержит крахмал. Дрожжи крахмал не перерабатывают. Но если молекулы крахмала «разорвать», то образуются уже молекулы сахаров, которые дрожжи прекрасно перерабатывают в спирт. Процесс «разрывания» происходит в присутствии ферментов, содержащихся в солоде. Ферменты эти гибнут при температуре выше 72 градусов, поэтому те полкило солода, которые мы всыпали вместе с крупой пропали. Зачем мы это делаем? Солод сильно разжижает крахмалистые среды и если его не добавить, крупа разбухнет и «колом» заполнит ёмкость, а с солодом вы получите вполне себе жидкую субстанцию. Процесс разрывания молекул крахмала и превращения их в молекулы сахаров называется «осахаривание». Теперь сусло нужно охладить до температуры 30 градусов, чтобы можно было вносить дрожжи. Охлаждать лучше чиллером (длинный змеевик, помещаемый внутрь куба) или просто поставив куб в холодную воду. Оставить медленно охлаждаться нежелательно, так как в это время сусло может подхватить каких-нибудь бактерий и испортиться. Быстро охладив и внеся дрожжи, мы гарантируем себя от этой беды, так как дрожжи довольно агрессивно развиваются и не оставляют другим формам жизни шансов. Вносим в сусло 200-500гр прессованных дрожжей (что называется «по вкусу», на самом деле зависит от ваших дрожжей). Гидрозатвор вообще-то не нужен, ёмкость можно не закрывать. Необходимо помешивать время от времени. Первое время идёт бурное пенообразование. Поэтому чтобы не мучиться с пеной, можно ставить гидрозатвор с длинной (около 1,5 метров) трубкой диаметром 8мм, закрыв флягу на замок. Пене деваться некуда, в тонкую трубку она не лезет, булькает, мама не горюй. При брожении распространяется приятный запах свеженарезанных яблок. Через четыре дня должно быть готово, но пробуем — если сладко, ждём дальше. Выход готового продукта небольшой, на уровне О.ЗАС из 1кг сырья. И это в идеале. Поэтому,
Второй вариант. Берём кукурузную крупу 4кг, сахара 4кг и 2кг солода. Закладываем в горячую воду крупу, часть солода. Далее по предыдущей схеме. Перед внесением дрожжей добавляем сахар. Далее опять по схеме. Выход будет побольше, разницы во вкусе не заметите.

В-третьих, о работе

Итак, у нас в бродильно/гоняльном кубе стоит готовая к перегону брага. Достаём куб-парогенератор, наливаем в него горячей воды из-под крана, надеваем утеплительную рубашку. На рабочий куб также надеваем утеплительную рубашку, устанавливаем в рабочий куб барботёр (он ставится в собранном виде, так как нержгофра пружинит), присоединяем колонну, подключаем к колонне охлаждение, устанавливаем термометры. Соединяем кубы паропроводом. Подаём нагрев на куб-парогенератор. Начинаем работать, контролируя процесс по термометрам рабочего куба. Можно делать два перегона, сначала гнать, не включая дефлегматора как на обычном прямоточнике, потом разбавлять полученное, и уже на сахарном кубе окончательно доделывать. Можно как обычно за один погон с дефлегматором, получая сразу готовый продукт.

Внимание! Не забывайте, что пар, разогревая содержимое перегонного куба, сам конденсируется в нём, образуя воду. Поэтому, во-первых, вода в парогенераторе должна быть чистой, свободной от всякой ароматики, и во-вторых, в перегонном кубе должно быть достаточно свободного места. Воды конденсируется примерно в 1,5 раза больше, чем вы отбираете.

Теперь, как было обещано в начале, стоит рассказать, почему пар — одно из великих достижений человечества. Если вам лень делать парогенератор и вы хотите попробовать все сделать на обычном кубе, то:

После разваривания и осахаривания дробину (так называется любая твёрдая фракция в сусле) необходимо профильтровать. Эта операция требует приложения массы усилий — дробина протирается на сите, полученный густой кисель с мелкими частицами нужно профильтровать и отжать. В откинутой ситом дробине все ещё много сахара — заливаем водой (количество воды надо учесть при первичном запаривании), потом ещё раз через сито и т.д. Только после проделывания всего этого можно добавлять дрожжи (и сахар).
После отбраживания сусло необходимо осветлить и декантировать (отделить твёрдую субстанции от жидкой путём механического сливания раствора с осадка). Оставшиеся в сусле мельчайшие частицы дробины не осаждаются бентонитом.
Для этих промежуточных операций требуется ещё одна ёмкость.
В процессе отделения от густой компоненты теряется много конечного продукта.
Гнать лучше все-таки на газу или индукционной плите, так как на ТЭНах частицы дробины могут (нет, обязательно будут) подгорать. Качество полученного продукта от этого сильно страдает.

В-общем, очень полезно обзавестись парогенератором. Усилия, затраченные на его изготовление моментально окупаются при работе с густыми брагами, работать с ними становится не сложнее, чем с обычной сахарной.

Здесь очень важно отметить, что в отличие от сахарной браги, которую можно гнать и на нержавеющих дистилляторах, для перегонки зерновых или ягодных браг, однозначно, необходимо использование медного оборудования. Такого вкуса и аромата, который получается при перегоне через медь, добиться от нержавейки не возможно. Впрочем, это касается, хоть и в меньшей степени, сахарных браг тоже. Аламбики, даже совершенно точные копии шарантских, столь модные ныне, подходят не больше нержавейки, т.к. для получения качественного дистиллята, главное значение для достижения хорошего результата, имеет геометрический объём луковицы, чем те сувенирные аппараты, которыми кишит сеть, вовсе не страдают. Наилучшим решением есть использование аппаратов из линейки ПАНТЕОН, спроектированных специально для получения дистиллятов высокого качества.

В результате проделанной нами работы, мы получили некоторое количество продукта. Что это? Это пока ещё не виски, это кукурузный самогон, по которому сохнут на DISCOVERY. Чтобы превратить его в виски (так называемый благородный дистиллят) нужно подержать его на дубовых чипсах или в дубовой бочке, но это уже тема для отдельного рассмотрения.

ЕЩЁ БОЛЬШЕ УМЕНЬШАЕМ ГОЛОВНУЮ БОЛЬ

Всё о чём говорилось выше, так называемый классический метод горячего осахаривания солодом, предполагает наличие специфического оборудования, опыта и терпения. Но как быть, если большей части из всего этого нет, а хочется приобщиться к мировой питейной культуре и не ограничиваться перегонкой лишь сахарных браг. Тем более, что зерновое сырьё, в большинстве случаев, обходится дешевле чистого сахара, поэтому даже с учетом более низкого выхода спирта, делать брагу из злаков выгодно, а вкус зернового дистиллята намного приятнее сахарного. Мы уже знаем, что для вырабатывания спирта дрожжам нужен сахар. В зерновых культурах он содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одной молекулой), поэтому перед закладкой браги молекулярную цепочку крахмала нужно разделить на отдельные молекулы моносахаридов. С этой целью и производится осахаривание, т.е. процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.

Теоретический выход спирта из разных видов зерновых культур представлен в таблице.

Внимание! Это теоретические значения, в домашних условиях возможны потери спирта до 15%.

Классическому методу горячего осахаривания уделено достаточно внимания выше и возвращаться к этому нет смысла, но это не значит, что ему нет альтернативы, тем более, что она менее затратна по времени, усилиям и стало быть по тому геморрою, который мог бы возникнуть в результате столь «титанических» усилий, которые необходимо было бы приложить к солодовому осахариванию.

Холодное осахаривание ферментами

Солод можно заменить двумя ферментами – амилосубтилином и гюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй – перерабатывает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а результат примерно одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляются в сырьё на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Преимущества осахаривания ферментами:

проще для начинающих винокуров, у которых нет специального оборудования;
не требует высоких температур и соблюдения температурных пауз;
меньшие трудозатраты на приготовление браги.

Недостатки:

требует наличия специальных ферментов;
время брожения браги увеличивается до 10-20 дней;

Технология холодного осахаривания:

В бродильную ёмкость добавить исходное сырьё (крупу, муку, крахмал, макаронные изделия и т.д.), воду 30-35°C (3-4 литра на 1 кг сырья), ферменты амилосубтилин и глюкаваморин (по 3-5 грамм на 1 кг), дрожжи (5 грамм сухих или 25 хлебопекарных прессованных на 1 кг). Ёмкость нельзя заполнять больше чем на 70%, возможно активное пенообразование.
Перемешать, закрыть гидрозатвором, перенести в тёмное место с температурой 20-28°C.
Брожение начнётся через 1-5 часов, первые пару дней будет активным, потом интенсивность снизится. Время брожения – 7-25 дней. Если на поверхности появилась тонкая плёнка, это признак скисания, брагу нужно срочно перегнать.
Готовую брагу снять с осадка и перегнать. Осветление бентонитом малоэффективно.
В зависимости от рецепта в брагу могут добавляться другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения скисания, подкормка дрожжей для ускоренного брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла и пеногаситель. Пропорции амилосубтилина и глюкаваморина зависят от активности ферментов и указываются на упаковке производителем.