Контроль за температурой браги во время процесса перегонки — один из важнейших факторов для получения качественного самогона. Вообще, сам процесс перегонки построен на разности температур кипения компонентов, входящих в состав браги. Нас, самогонщиков, по сути интересует только этиловый спирт, который начинает кипеть при 78,4° по Цельсию. Другими словами, этиловый спирт закипает раньше воды, температура кипения которой составляет 100°С, что и позволяет нам отделить спирт от воды в процессе перегонки. Однако, помимо этих двух компонентов, в браге содержится и множество других примесей, которые хорошо было бы отделить. У нас эти вредные примеси называют головой и хвостом самогона или если так удобнее, спирта сырца (СС), «полезная» часть которой именуется телом. Несмотря на всеобщее распространение этих терминов, меня коробит от мысли, что самая вредная часть самогона, которая обязательно должна отсекаться от тела, называется именно голова. Не получается ли, что такое, лишённое жизни тело, древние римляне никак не могли назвать Aquavita, живой водой, что как исторический отголосок дожило до нашего времени в Украине, в качестве одного из названий крепкого алкоголя – Оковитой. К примеру у французов, любящих жизнь, а не необходимость выживания, издавна производящих кальвадос, коньяки и арманьяки, по большому счёту являющиеся не чем иным, как самогоном, и полагающих, что эти напитки обязательно имеют душу, тоже есть похожие по наши понятия. Однако, они называют продукты перегонки гривой, телом и хвостом, избавляясь, как это делают и у нас, от вредных примесей, но не лишая при этом тела его души, отсекая лишь гриву, а не всю голову. Именно поэтому, не желая проводить параллели между самогоном и мёртвой водой, я в своих публикациях, всё, что всеми называется головами, именую только гривой. Надеюсь, что интересующиеся темой поймут такое непонятное на первый взгляд замещение общеупотребительных терминов.
Так вот, чтобы иметь возможность эффективно разделять дистиллят на фракции, применяется термометр, хотя и при его отсутствии, зная пропорции, можно отсекать гривы и хвосты от тела ориентируясь на объёмы.
Поддержка оптимальной температуры перегонки даёт на выходе кристально чистый самогон без запаха и вредных примесей. Это один из важнейших этапов самогоноварения, не зная основ которого нельзя рассчитывать на хороший результат. Без правильной перегонки даже из самой лучшей браги получается сивуха, другими словами, для достижения наилучших результатов, перегонка должна быть дробной.
Грива — легкокипящие фракции, содержащие непригодные для питья альдегиды, ядовитые эфиры, метанол. Гривы необходимо однозначно отсекать и выливать, либо использовать исключительно в технических целях.
Тело — его ещё называют сердцем - основная часть самогона, предназначенная непосредственно для питья, либо дальнейшей перегонки с последующим облагораживанием, подкрашиванием, ароматизацией.
Хвосты — последний этап отбора дистиллята из браги, содержащие тяжелокипящие фракции — изоамиловый, изобутиловый, пропиловый спирты, жирные кислоты и фурфурол — в обиходе весь этот коктейль называется сивушными маслами. Хвосты обладают категорически неприятным запахом, вредны при употреблении внутрь — они как раз и являются причиной жесточайшего похмелья при неумеренном употреблении. Но при этом именно содержащиеся в хвостах различные масла в небольших количествах придают «фирменный» аромат зерновым и фруктовым дистиллятам — виски, коньяку, бренди, бурбону и т.д. При этом хвосты содержат некоторое количество этилового спирта, поэтому их обычно собирают в отдельную ёмкость, и потом либо добавляют к следующей порции браги, либо собирают много хвостов и дробно их перегоняют.
с большим объёмом перегоняемой браги имеем дело. Выход на температуру кипения лёгких фракций должен быть плавным, в противном случае брага резко закипит (а в таком случае она начинает ещё и пениться) и может выплёскиваясь, при отсутствии сухопарника, попасть в холодильник, испортив качество самогона. В это время происходит сбор гривы. Если нет термометра, просто уменьшаем нагрев после появления первых капель продукта из холодильника, и ждём пока не отберётся примерно 5% от ожидаемого выхода самогона. (Этот показатель варьируется в разных источниках от 3% до 10% — но это уже зависит от того для чего вы гоните самогон, и сколько ещё перегонок планируется). 5% от объёма ожидаемого самогона — это примерно 1% от общего объёма браги. То есть если мы залили в перегонный куб 5 литров браги, и ожидаем получить ~1 литр самогона — первые 50 грамм отгона — это та самая «грива», которую необходимо либо вылить, либо использовать исключительно для технических целей. При достижении 78° (но обязательно отобрав 5%), не прекращая нагрева, меняем посуду для сбора самогона. Далее начинается второй этап.
2. Второй температурный этап — это непосредственно получение основного продукта — самогона. Так называемое «тело» или «сердце» отгона. Проводим перегонку при температуре 95-96°С — выше поднимать на этом этапе нежелательно — пойдут «хвосты» — фракции, содержащие сивушные масла. Соответственно, как только мы не сможем выдерживать температуру в указанном диапазоне, либо выход отгона практически прекратился — снова меняем посуду, и начинаем собирать «хвосты». Хвосты не имеют как такового объёма в процентах от браги — обычно отгон тела прекращают, когда крепость дистиллята падает ниже 40% — это можно определить по показаниям спиртометра, либо же, народным методом — в выходящем дистилляте смачивают бумажку, и поджигают её. Если бумажка горит синим пламенем — крепость выше 40%, если бумажка не вспыхивает — крепость упала ниже 40% — прекращаем отбирать тело.
3. Хвосты обычно отбирают, пока температура браги не достигнет 99-100°С. В этой фракции, помимо высокого содержания сивушных масел присутствует также и этиловый спирт, поэтому, чтобы не пропадать добру, хвосты можно добавить в следующую порцию браги для повышения её крепости.
Особо продвинутые профессионалы могут отсекать гриву и хвосты по запаху — но это высший пилотаж, такое умение приходит только с опытом.
Если перегоняется сахарная брага, то вышеперечисленной градации вполне хватит. Если же делается зерновой или фруктовый дистиллят, который в перспективе планируется облагораживать выдержкой — перегонка может быть ещё более дробной. Для этого сначала перегоняется брага без отсечения грив/хвостов для получения спирта-сырца. Гоним с момента первых капель, до тех пор, пока крепость общего отгона не составит 30%. При дальнейшей перегонке полученного спирта-сырца ориентируемся на следующие объёмы от исходного:
1) первые 5% — грива — отсекаем.
2) 10% — первое тело.
3) 20% — второе тело.
4) 5% — ароматное тело (в качестве контрольной точки начала отбора ароматного тела, можно использовать показания спиртометра — 60%)
5) 2,5% — тяжёлое тело
6) Всё что останется — хвосты.
Проще говоря, если мы залили в перегонный куб 10 литров 30% спирта-сырца первого отгона, то у нас получается:
500мл. голов,
литр первого тела,
два литра второго тела,
пол-литра ароматного тела,
250 мл. тяжёлого тела
и остальное — хвосты.
Если все пропорции соблюдены правильно, и крепость исходного продукта была 30%, то разбивка этих фракций по крепости получится следующая:
Первое тело — 78,5%
Второе тело — 70,5%
Ароматное тело — 53,5%
Тяжёлое тело — 43%
Далее с этими фракциями можно поступать по разному, в зависимости от того, что планируется получить на выходе. Если планируется употребление после отстаивания, либо быстрое облагораживание дубовыми чипсами, или выдержка в дубовой бочке до 6 месяцев — фракции нужно смешать в пропорции первое/второе/ароматное/тяжёлое как 3/6/4/1, если же планируется получить благородный напиток, который будет выдерживаться в дубовой бочке более двух лет, то пропорции нужно брать 0,8/0,5/0,7/1
Стоит ещё раз подчеркнуть, что такая дробная перегонка с разделением тела на фракции имеет смысл только при дистилляции зерновой или фруктовой браги.